Op deze druilerige en grijze dag had ik een verrassend lekkere lunch, een salade van kiemgroenten, ei, tomaat, spekjes en tomaat.. Een frisse salade vol smaak en vol vitamines, met een simpele dressing en wat glutenvrije crackertjes, echt lekker:)
Ik had nog wat uitgebakken spekjes in de koelkast en ik had de pitten net uit de granaatappels 'geklopt', dus dat was makkelijk. En ik had te veel boodschappen gedaan, nu 2 doosjes eieren en 2 bakjes met kiemgroenten in de koelkast... Iets te veel van het goede, maar het kwam dus eigenlijk heel goed uit!
Nodig:
2 eieren
1 tomaat
1 sjalot
200 gr gemengde kiemgroenten (biet, broccoli..)
spekjes
granaatappelpitten
peterselie
Eieren hard koken, onder koud water afspoelen en af laten koelen, dan ik stukjes snijden
Sjalot pellen en heel fijn snijden
Tomaat wassen en in blokjes snijden
Handvol spekjes uitbakken
Pitten uit granaatappel kloppen
Peterselie fijn snijden
Doe de kiemgroenten in een schaal en meng alle ingrediënten erdoor
Roer voor de dressing citroensap, peper, zout, mayonaise en olijfolie door elkaar. (eventueel nog een heel klein beetje agavesiroop)
Om mee te nemen alles voor de salade in een weckpot en de dressing apart.